Il miele è uno dei pochi alimenti completamente naturali in cui l’intervento dell’uomo è minimale, di fatto provvede solo a raccoglierlo e metterlo nei vasetti, mentre della
produzione si occupano interamente loro, le care api. Se il miele si cristallizza, dunque, non c’è nulla di male, si tratta anche in questo caso di un processo naturale, quindi se il miele diventa solido non vuol dire che è di qualità inferiore.

Cerchiamo di capire perché il miele cristallizza. Tutto dipende dal fatto che esso è fatto di nettare di fiori, nel quale sono presenti fruttosio e glucosio, ossia due diversi tipi di zucchero. Gli zuccheri sono circa il 70%, mentre l’acqua è solo il 18%. Il motivo per cui avviene la cristallizzazione è che il miele è una soluzione sovrassatura in cui, cioè, il soluto è maggiore del solvente. La conseguenza è che il glucosio tende a separarsi dall’acqua e a precipitare sotto forma di cristalli. Nel caso in cui il glucosio sia presente in quantità maggiore, il miele cristallizza più rapidamente, mentre se c’è più fruttosio resta liquido più a lungo.

La cristallizzazione, dunque, non è assolutamente un difetto del miele, anzi, ne conferma la naturalità e autenticità e testimonia che il miele non ha subito trattamenti industriali. Alcuni tipi di miele, soprattutto quelli venduti al supermercato, restano sempre liquidi, ma questa loro caratteristica potrebbe dipendere dall’aver subito trattamenti come fusione o pastorizzazione ad alte temperature perché, una volta scaldato a più di 45°C, il miele non formerà mai più cristalli: si tratta di processi che danneggiano la carica enzimatica del prodotto e dunque ne intaccano le proprietà.

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